Chattau Restaurant Joel Robuchon”総料理長Alain Verzeroli × WORKSHOP#1

世界が認める一流料理人から”クリエイトの心”を学ぶ。
キーワードは「純粋」「原理」そして「喜び」

*Alain's recipe. *

<赤かぶとホタテの彩りサラダ>

材料(4人分)
・ラディッシュ 2個
・小さいかぶ  2個
・赤かぶ    1個
・ホタテ    4つ

・しょうが   1カケ
・わけぎ    3〜4本

A
・オリーブオイル 
・グリーンペッパーマスタード
・レモンビネガー
・スダチジュース

☆Alan's point!
使用する”野菜は同じ系統のもの”を組み合わせること。こ
れは「美料理」の極意です。


作り方

●ドレッシングを作る。

  1.ボールに材料Aを、オリーブオイル1:ビネガー2:
スダチジュース1の比率で入れ、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせ
る。
  2.よく泡立ったところで、グリーンペッパーマスタード
と塩をひとつまみ振りかける。
  3.<2>をドレッシングボトルに移し替えたら同量分の
オリーブオイルを注ぎ入れる。(1:1の割合)
  4.まるでバーテンダーが”マルガリータ”を作るかのよ
うにドレッシングボトルを上下にシェイクしたら、美味しいド
レッシングの出来上がり。

☆Alain's point!
ドレッシングの黄金比率は、”オイル1:ビネガー2:柑橘系
のフレッシュフルーツ1”。どんなドレッシングもこの比率を
忘れなければとても美味しく出来上がります。
黄金比を胸に、丁寧に仕上げることが大切なのです。


●ジンジャーソースを作る。

  1.しょうが・わけぎをそれぞれ、みじん切りにし、ボー
ルに合わせておく。
  2.<1>の全体的に行き渡るように、オリーブオイルを
たっぷりとかけ、混ぜ合わせる。

☆Alain's point!
このソースは、例えば焼いたポーク、チキン、サーモンなどに
添えても美味しいんですよ。自分でアイデアを出して試してみ
て下さいね。 


●赤かぶをマリネする。

  1.美しい色の赤かぶを1mm程度の薄切りにし、1枚ずつ
平らのパッドに並べていく。
  2.<1>全体に軽く塩をふりかけ、5分程度置いておく

  3.<2>にオリーブオイルをふんだんにかけ、10分程
度オイルを馴染ませる。
  4.全体的に柔らかくなったら一枚ずつ丁寧に巻き、さら
に上からヘラでオリーブオイルを塗る。

☆Alain's point!
マリネする前に”野菜に塩をかける”ことを忘れないで。この
行程で野菜の水分を出すことで、仕上がりが劇的に変わります
よ。


●ホタテを焼く。

  1.ペーパーナプキンなどで、身が締まった新鮮なホタテ
の水分をよく拭き取り、塩をふりかける。
  2.焦げ付かないタイプのフライパンに軽くオリーブオイ
ルをたらし、ホタテを丁寧に両面焼いていく。 
  3.ほんのりと焼き色が付いたら、ブラックペッパーをふ
りかけて器に移す。

☆Alain's point!
”塩は先に・胡椒は最後に!”が、料理の鉄則です。なぜなら
胡椒は焦げやすい調味料だから・・。

●真っ白のお皿に、美しく盛り付ける。

  1.マリネした赤かぶ、1/2に切ったラディッシュ・こ
かぶを、それぞれ丁寧にお皿に散りばめていく。
  2.ジンジャーソースをたっぷりとかけたホタテを、お皿
に載せる。
  3.最後に、ドレッシングを美しくかけたら・・食卓を爽
やかに彩るヘルシーなサラダの出来上がり!

☆Alain's point!
盛り付けるときは、野菜のフォルムに注意するといいですよ。
全て同じサイズではなくて、音楽を奏でるように大小・強弱を
野菜で表現する。
・・そう、盛りつけの時間こそが料理の醍醐味なんだ!

 NAOKI INFORMATION

 

祈りの写真展

 

去年8月より奈良にて祈りの写真展を開催しました。

 

 〈開催記録〉

2022年

8月14日〜21日 達磨寺

9月1日〜4日 達磨寺

10月4日〜10日 東大寺二月堂 北参籠所

10月14日〜23日 今井町 中西宅

11月12日〜13日 高取町(西方寺・光明寺・満法寺)

11月15日〜20日 奈良教育大学 教育資料館

11月23日 龍福寺

11月28日〜12月4日 西大寺 

 

2023年

4月16日〜23日 當麻寺 奥院

4月28日〜5月5日 金戒光明寺

 

ショップのご案内

〒123-4567

東京都港区神道123-45

Tel: (01) 2345 6789 

お客様窓口

プライバシーポリシー

利用規約

会社概要