Chattau Restaurant Joel Robuchon”総料理長Alain Verzeroli × WORKSHOP#1

世界が認める一流料理人から”クリエイトの心”を学ぶ。
キーワードは「純粋」「原理」そして「喜び」

*Alain's recipe. *

<赤かぶとホタテの彩りサラダ>

材料(4人分)
・ラディッシュ 2個
・小さいかぶ  2個
・赤かぶ    1個
・ホタテ    4つ

・しょうが   1カケ
・わけぎ    3〜4本

A
・オリーブオイル 
・グリーンペッパーマスタード
・レモンビネガー
・スダチジュース

☆Alan's point!
使用する”野菜は同じ系統のもの”を組み合わせること。こ
れは「美料理」の極意です。


作り方

●ドレッシングを作る。

  1.ボールに材料Aを、オリーブオイル1:ビネガー2:
スダチジュース1の比率で入れ、泡立て器で丁寧に混ぜ合わせ
る。
  2.よく泡立ったところで、グリーンペッパーマスタード
と塩をひとつまみ振りかける。
  3.<2>をドレッシングボトルに移し替えたら同量分の
オリーブオイルを注ぎ入れる。(1:1の割合)
  4.まるでバーテンダーが”マルガリータ”を作るかのよ
うにドレッシングボトルを上下にシェイクしたら、美味しいド
レッシングの出来上がり。

☆Alain's point!
ドレッシングの黄金比率は、”オイル1:ビネガー2:柑橘系
のフレッシュフルーツ1”。どんなドレッシングもこの比率を
忘れなければとても美味しく出来上がります。
黄金比を胸に、丁寧に仕上げることが大切なのです。


●ジンジャーソースを作る。

  1.しょうが・わけぎをそれぞれ、みじん切りにし、ボー
ルに合わせておく。
  2.<1>の全体的に行き渡るように、オリーブオイルを
たっぷりとかけ、混ぜ合わせる。

☆Alain's point!
このソースは、例えば焼いたポーク、チキン、サーモンなどに
添えても美味しいんですよ。自分でアイデアを出して試してみ
て下さいね。 


●赤かぶをマリネする。

  1.美しい色の赤かぶを1mm程度の薄切りにし、1枚ずつ
平らのパッドに並べていく。
  2.<1>全体に軽く塩をふりかけ、5分程度置いておく

  3.<2>にオリーブオイルをふんだんにかけ、10分程
度オイルを馴染ませる。
  4.全体的に柔らかくなったら一枚ずつ丁寧に巻き、さら
に上からヘラでオリーブオイルを塗る。

☆Alain's point!
マリネする前に”野菜に塩をかける”ことを忘れないで。この
行程で野菜の水分を出すことで、仕上がりが劇的に変わります
よ。


●ホタテを焼く。

  1.ペーパーナプキンなどで、身が締まった新鮮なホタテ
の水分をよく拭き取り、塩をふりかける。
  2.焦げ付かないタイプのフライパンに軽くオリーブオイ
ルをたらし、ホタテを丁寧に両面焼いていく。 
  3.ほんのりと焼き色が付いたら、ブラックペッパーをふ
りかけて器に移す。

☆Alain's point!
”塩は先に・胡椒は最後に!”が、料理の鉄則です。なぜなら
胡椒は焦げやすい調味料だから・・。

●真っ白のお皿に、美しく盛り付ける。

  1.マリネした赤かぶ、1/2に切ったラディッシュ・こ
かぶを、それぞれ丁寧にお皿に散りばめていく。
  2.ジンジャーソースをたっぷりとかけたホタテを、お皿
に載せる。
  3.最後に、ドレッシングを美しくかけたら・・食卓を爽
やかに彩るヘルシーなサラダの出来上がり!

☆Alain's point!
盛り付けるときは、野菜のフォルムに注意するといいですよ。
全て同じサイズではなくて、音楽を奏でるように大小・強弱を
野菜で表現する。
・・そう、盛りつけの時間こそが料理の醍醐味なんだ!